和香港公司簽合同是否需要代扣代繳增值稅，主要取決于具體合同的性質、服務或交易的地點以及相關法律法規的規定。以下是對此問題的詳細分析：

一、增值稅代扣代繳的一般原則
在中國，增值稅通常是由銷售方在銷售貨物或提供應稅勞務時向購買方收取，并由銷售方向稅務機關申報繳納。然而，在特定情況下，如果購買方是境內企業，而銷售方是境外企業（如香港公司），并且該銷售行為被視為在境內發生，那么購買方可能需要承擔代扣代繳增值稅的責任。

二、具體情境分析
服務或交易地點：

如果香港公司提供的服務或交易完全發生在境外，且沒有在中國境內設立機構或場所，那么根據《中華人民共和國增值稅暫行條例》及相關規定，通常不需要代扣代繳增值稅。
如果服務或交易的一部分或全部在中國境內發生，或者香港公司在中國境內設有機構或場所，并且該服務或交易與該機構或場所有實際聯系，那么可能需要代扣代繳增值稅。
合同性質：

如果合同涉及的是有形商品的銷售，且商品從中國境內直接發貨至香港，那么可能需要關注關稅和增值稅的問題。但這種情況下，增值稅的代扣代繳責任通常取決于銷售方而非購買方。
如果合同涉及的是無形資產的轉讓（如技術、專利等）或服務的提供（如咨詢、設計等），則需要根據服務的實際發生地來判斷是否需要代扣代繳增值稅。
三、相關法律法規依據
《中華人民共和國增值稅暫行條例》及其實施細則規定了增值稅的征收范圍、納稅人和扣繳義務人等相關事項。
《財政部、國家稅務總局關于全面推開營業稅改征增值稅試點的通知》（財稅〔2016〕36號）等文件進一步明確了跨境應稅行為的增值稅處理規則。
四、結論
綜上所述，和香港公司簽合同是否需要代扣代繳增值稅，需要根據具體合同的性質、服務或交易的地點以及相關法律法規的規定來判斷。如果服務或交易在境內發生，或者香港公司在中國境內設有機構并與該服務或交易有實際聯系，那么購買方可能需要承擔代扣代繳增值稅的責任。因此，在簽訂合同前，建議雙方仔細審查合同條款，并咨詢專業稅務顧問以確保合規性。

請注意，以上分析僅供參考，具體操作還需結合最新的法律法規和實際情況進行判斷。